식품첨가물관련책] 과자 내 아이를 해치는 달콤한 유혹 - 안병수

식품첨가물관련책] 과자 내 아이를 해치는 달콤한 유혹 - 안병수

♣ 오늘날 주부들은 두 가지 점에서 경제성장에 크나큰 기여를 하고 있습니다. 하나는 무분별하게 가공식품을 소비함으로써 식품산업을 번창시킨다는 점이요, 또 하나는 가족을 질병에 걸리게 함으로써 의료산업을 발전시킨다는 점입니다. 

 

 

♣ 라면

인스턴트 라면의 주 구성원료는 '흰 밀가루'와 '첨가물'임에 틀림없다. 이마무라 고이치는 저서에서  아무리 건강한 사람이라도 인스턴트 라면을 3주간 계속 먹게 되면 반드시 뇌와 정신에 이상이 생긴다고 경고한다. 

또 식품첨가물 컨설턴트인 와타나베유지는, 인스턴트 라면의 가장 큰 문제는 여러 종류의 첨가물을 한꺼번에 섭취하도록 고안된 점이라고 설명한다. 

제품에 따라 다소 차이는 있지만 인스턴트 라면에 사용되는 첨가물은 대동소이하다. 인공조미료, 향료, 색소, 유화제, 안정제, 산화방지제, 점조제 등이 그것이다. 이 물질들은 거의 기본적으로 사용되지만, 때로는 제품에 표기되지 않을 수도 있다. 

이를테면 '반제품 이름'을 원료명의 하나로 기재한 경우가 그 예다. 어떤 제품에는 반제품의 '브랜드명'이 그대로 표기되는 경우도 있다. 이런 때는 전문가도 그 반제품이 무슨 목적오로 사용되었는지, 그 안에 무엇이 들어 있는지 가늠할 수 없다. 

하지만 유감스럽게도 인스턴트 라면이 안고 있는 문제는 이와 같은 첨가물의 유해성만이 아니다.첨가물 문제는 어찌 보면 표면적인 폐해에 불과할지 모른다. 인스턴트 라면에는 또 다른 치명적인 약점이있다. 그것은 인체의 당 대사 메커니즘과 관련된 문제다. 그 문제는 왜 인스턴트 라면이 정크푸드로 분류될 수밖에 없는지를 설명하며, 모든 인스턴트 식품이 공통적으로 안고 있는 아킬레스건이기도 하다. 

 

 

♣ 식품이 아닌 식품인 정크푸드, 스낵 

인스턴트 식품의 또 다른 문제를 살펴보기 위해 여기서 잠시 식품의 당지수GI, glycemic index 개념을 익히고 넘어가자. 흔히 GI라는 용어로 최근 들어 언론에도 가끔 오르내리는 이 개념은 정크푸드 여부를 가름하는 중요한 잣대다. 

일반적으로 식품을 섭취하면 체내 혈당치가 올라간다.혈당치가 올라가는 까닭은 식품 속에 많든 적든 탄수화물 성분이 존재하기 때문이다. 이때 혈당치가 올라가는 양상은 식품의 종류에 따라 달라진다.  

어느 식품은 혈당치를 빨리 올리고 어느 식품은 천천히 올린다. 혈당치를 빨리 또 높게 올리는 식품은 당지수가 높다고 하며, 혈당치를 천천히 또 낮게 올리는 식품은 당지수가 낮다고 한다. 대체로 같은 소재의 식품은 당지수가 비슷하다. 식품 속에 들어 있는 탄수화물의 형태와 양이 크게 다르지 않기 때문이다. 

그런데 같은 소재의 식품이라도 당지수가 달라지는 경우가 있다. 이는 당지수를 결정짓는 변수에 '식품의 종류' 외에도 다른 요소가 또 있음을 의미한다. 그것은 다름 아닌 '가공방법'이다. 가공방법의 차이에 의해 같은 소재의 식품이라도 당지수가 달라진다. 

예를 들어보자. 같은 옥수수 식품의 경우, 쪄서 만든 '찐옥수수'와 튀겨서 만든 '팝콘'은 당지수가 서로 다르다. 

왜 이런 일이 생길까. 그 원인은 식품을 찔 때와 튀길 때, 식품 내 탄수화물의 '입자 크기'와 '입자 간격'이 달라지기 때문이다. 찔 때는 상대적으로 온도가 낮아 탄수화물의 입자 크기가 커지고 간격이 촘촘해지는 반면, 튀길 때는 온도가 높아 입자의 크기가 작아지고 간격이 성겨진다. 입자 크기가 크고 간격이 촘촘한 탄수화물은 천천히 소화. 흡수되지만, 작고 성긴 것은 빨리 소화, 흡수된다. 이러한 원리에 의해 같은 소재의 식품이라도 찐 것은 당지수가 낮고 튀긴 것은 당지수가 높게 나타난다. 

한편, 이와 같은 탄수화물 입자의 물리적 특성과 관련된 변수는 비단 가공 온도만이 아니다. 가공 시간과 가공 횟수도도 많은 영향을 미친다. 

이를테면 오랜 시간, 여러 차례 가공하면 탄수화물 입자가 더 작아지고 성겨진다. 그리고 그 결과, 당연히 당지수가 높아진다. 

그렇다면 우리가 당지수를 주목해야 하는이유는 무엇일까. 일반적으로 당지수가 높은 식품은 혈당치를 급격하게 높임으로써 생리상의 많은 문제를 야기한다. 설탕을 비롯한 정제당이 해로운 이유가 바로 혈당치를 빠르게 올리기 때문이란 점은 주지의 사실이다. 

토론토 대학 데이비드 젠킨스 박사가 창안한 이 이론은 많은 학자들에 의해 검증되어 있다. 하버드 대학 영양학과 교수인 월터 윌렛 박사는 탄수화물 식품의 경우 오래 익힌 것일수록, 또 가공을 많이 한 것일수록 섭취 후 혈당치 상승속도를 가속시킨다고 말하고 있다. 

또 미국의 건강 저널리스트인 미리엄 윌리엄슨은 쌀밥의 경우 열처리를 많이 한 '즉석밥'이 '일반밥'에 비해 당지수가 약 3배 정도로 높다고 보고한바 있다. 

가공방법과 당 지수가 연관되어 있다는 이론은 식품, 건강에서 매우 중요한 개념이다. 왜냐하면 가공방법의 차이에 의해 몸에 좋은 식품과 나쁜 식품으로 구분될 수 있기 때문이다. 

그러면 이와 같은 당지수 개념을 기초로 오늘날의 가공식품을 분석해보자. 앞에서 인스턴트 라면은 첨가물 문제 외에 또 하나의 치명적인 약점을 가지고 있다고 했다.  

이제 그 약점은 무엇인지 자연스럽게 드러난다. 인스턴트 라면의 제조공정을 보자. 보통 면발 성형 후 먼저 100도C 이상의 중숙 과정을 거치고 이것은 다시 150도C 전후의 유탕처리 과정을 거친다. 그뿐만이 아니다. 소비자는 먹기 전에 또 끓는 물에 삶는다. 이렇게 세 차례에 걸쳐 열처리된 탄수화물은 당연히 입자가 작아지고 성겨질 수밖에 없으며, 소화,흡수 속도가 그만큼 빨라질 것이다. 

 

 

♣ 정크푸드 junk food 

영양가는 없으면서, 적은 양으로도 혈당치를 급상승시키고 공복감을 해소시키기 때문이다. 당지수의 이론을 이해하면 이런 식품이 갖는 문제는 단지 식욕감퇴로만 끝나지 않는다는 사실을 알게 된다. 그것은 눈에는 보이지 않는, 그러나 자못 심각한 대사상의 문제다. 이런 식품을 지속적으로 탐닉하면 결국 혈당관리시스템에 빨간 불이 들어온다. 

뿐만 아니라 이러한 스낵 식품에는 많은 종류의 첨가물이 들어 있다. 팽화시키기 위해 대부분 ' 팽창제'라는 화학물질들이 사용된다. 또 맛을 내기 위해 인공조미료와 각종 향료가 사용되고, 색깔과 빛깔을 좋게 하기 위해 색소도 사용된다. 

 

♣ 아이스크림 

아이스크림을 구성하는 주 원료는 당류와 지방,그리고 물이다. '물과 기름을 어떻게 섞을까?'  그것은 아이스크림 공장의 기술자들이 가장 골머리를 앓고 있는 문제다. 조금만 조건이 맞지 않으면 물과 기름이 순신간에 분리돼 버리기 때문이다. 그렇다면 이 고민거리를 어떻게 해결하고 있을까. 해답은 바로 첨가물이다. 아이스크림에는 어마어마한 양의 유화제가 사용된다. 

계면활성제의 다른 이름은 유화제는 식품에서 물과 기름이 잘 섞이도록 하는 역할을 수행한다. 이첨가물에는 천연물질도 있지만 아이스크림의 경우 대부분 화학물질이 사용된다.유화제가 손가락질 받는 이유는 이처럼 화학물질이라는 점 때문인데, 실은 그 사실만이 문제가 아니다.체내에서의 형태가 고약하기 이를 데 없어서다. 유화제는 발암물질을 비롯한 각종 유해성분을 체액에 잘 섞이도록 돕는다. 체액에 고루섞인 유해물질들은 한결 쉽게 흡수되어 세포로 이동된다. 

아이스크림은 사실 첨가물 덩어리다. 여기에 사용되는 첨가물은 유화제만이 아니다. 맛을 내기위한 향료, 먹음직스럽게 하기 위한 색소, 그밖에 안정제, 점조제 등이 사용되며, 경우에 따라 인공감미료나 보존료도 사용된다. 

하지만 아이스 크림이 인체에 미치는 폐해는 비단 이러한 첨가물 문제만이 아니다. 당류와 지방질 원료가 다량 사용된다는 점에서 또 하나의 치명적인 결점이 있다. 그것은 정제당과 나쁜 지방을 동시에 섭취하는 데에서 생기는 '위해성의 상승효과'다. 생리학자들은 이 현상을 일컬어 '당'지방 연관효과'라 한다. 이 문제는 간단히 말해, 당과 지방을 함께 섭취하면 ' 대사기능 약화'와 '콜레스테롤 상승'기작이 더욱 촉발된다는 내용이다. 

인슐린을 연구하고 있는 일본의 나가타 다카유키도 저서 '저 인슐린 다이어트'에서, 탄수화물과 지방이 함께 들어 있는 식품은 체내의 지방축적 효소를 더 활성화 시킨다고 보고하고 있다. 또 미국의 당대사 연구의 권위자인 리처드 헬러 박사도 포화지방 위주의 식단을 좋아하는 사람이 당류 식품을 자주 먹는 경우, 심장병의 위험성의 배가한다고 발표했다.결국 아이스크림은 비만과 생활습관병의 주범이라는 뜻이다. 

 

♣ 가공식품 

가공 procesing이라는 말의 사전적인 의미는 '원료나 재료에 손을 더 대어 새로운 물건을 만드는일'이다. 그런데 이 의미가 식품위생법에서는 사뭇 난해하게 설명되어 있다. 식품규격의 바이블이라 할 수 있는 식품공전을 보면, 가공식품을 정의하는 데에 "식품원료의 변형"이라는 말이 등장하고, "식품첨가물 사용"이라는 말이 눈에 띈다. 또 부연 설명으로, "첨가물을 사용하지않고 원료의 원형을 유지함으로써 위생상 위해 발생의 우려가 없는 경우는 제외한다"는 구절도 나온다. 

이 설명들을 종합해 보면결국 '식품을 가공한다'는 말은 첨가물을 사용하여 식품소재를 변형하는 것을 을 말하고,가공식품이란 그런 방법에 의해 만들어진, '위해 발생의 우려가 있는 식품'이라고 정리된다. 그렇다면 식품위생법에서 정의하는 가공이란 말은 '해로운 식품을 만든다'는 뜻으로 받아들여야 하는 것인가? 참으로 묘한 뉘앙스의 정의다. 

그런데 가공이란 단어가 붙은 식품을 생각해 보면 이 말이 무슨 뜻을 의미하는지 곧 알게 된다. 

예를 들어 생각해 보자. 치즈에는 자연치즈와 가공치즈가 있다. 우유가 응유효소에 의해 응고된 것 자체, 즉 아무것도 첨가되지 않은 치즈를 일컫는다. 여기에 가공식품 업자들은 여러 가지 물질을 넣는다. 물성을 좋게 하기 위해 유화제를 넣는가 하면, 맛을 위해 조미료나 향을 넣고, 색택을 위해 색소를 , 보관성을 위해 보존료를 넣는다. 이렇게 만들어진 첨가물투성이의 치즈가 바로 가공 치즈이다. 

 

 

♣ 가장 위험한 것, 햄과 소시지  

얼마 전, 햄과 소시지에 사용되는 아질산나트륨이 발암물질이라고 언론에 보도된 적이 있다. 한 TV 프로그램에서 리포터의 기습적인 인터뷰를 받은 모 육가공업체 생산 담당자가 얼버무리는 장면이 그대로 방영됐다. 

"아질산나트륨이 발암 물질이라면서요?" 

"........"

"그걸 왜 넣죠?" 

"안 넣으면 색깔이 잘 안 나오거든요. 그런 제품은 잘 안 팔려요." 

"그게 몸에 좋지 않다는 건 아시나요?" 

"........" 

일본의 식품첨가물 전문 컨설턴트인 와타나베 유지는, "만일 가공 식품 중 가장 유해한 게 뭐냐고 묻는다면 햄과 소시지를 들겠다"고 말한다. 그 이유는 바로 아질산나트륨이 들어 있기 때문이다. 그는 "아질산나트륨을 첨가물 가운데 가장 위험한 물질"이라고 정의한다. 

지금 햄과 소시지는 물론이고 베이컨 등 육가공식품에는 거의 빠짐없이 아질산나트륨이 사용된다. 이 첨가물은 육가공품에서 매우 유용한 역할을 한다. 첫째 선홍색을 발산시켜 먹음직스럽게 하고, 둘째 이미를 덮어줌으로써 맛을 부드럽게 하고, 셋째 식중독균 등 미생물 번식을 억제하여 보관성을 좋게 한다. 

사실 아질산나트륨은 발암물질이기 이전에 먼저 독극물이다. 사람의 경우. 섭취량 0.18~2.5그램의 범위에서 사망할 수 있다는 보고가 있다. 여기서 최저 섭취량 0.18그램은 무엇을 의미할까. 가장독성이 심한 청산가리의 치사랑이 0.15그램인 점과 비교하면 얼마나 위험한물질인지 짐작하고도 남는다. 

아질산나트륨이의 암 발병 기작을 보자. 이 물질은 그 자체가 직접 암을 일으키는 것은 아니다. 인체의 위에서, 육류식품에 필연적으로 들어 있는 '아민' 성분과 결합하여 니트로사민이라는 물질을 만든다. 암을 일으키는 주범은 바로 니트로사민이다. 

동물실험을 보면, 체중 그램당 니트로사민 0.3마이크로그램 한 번의 투여로 간암이나 폐암이 발생한다는 사실이 확인됐다. 이 결과를 사람에게 그대로 적용할 경우, 체중 30킬로그램의 아이의 경우 니트로사민 0.009그램의 미량으로도 암 발병이 가능하다는 이야기다. 

우리나라 식품위생법에서는 식육가공품의 경우, 제품 100그램당 아잘산나트륨의 함량을 최대 약 0.01그램까지 허용하고 있다. 만일 아질산나트륨이 인체 내에서 동량의 니트로사민으로 전환된다고 가정하면, 햄이나 소시지를 약 90그램 먹었을 때 암 발병이 가능한 농도에 도달한다는 논리가 된다. 하지만 이와 같은 산술적인 계산은 현실성이 없다. 왜냐하면 니트로사민의 생성량은 체내 조건이나 함께 섭취하는 다른 성분들에 의해 변하기 때문이다.